เสน่ห์อาหารมลายู (นาซิกาบู)
นาซิกาบู หรือข้าวยำ เป็นอาหารพื้นบ้านภาคใต้ ประกอบด้วยพืชผักหลากหลายชนิด แบ่งส่วนประกอบออกเป็น 4 ส่วนหลัก ส่วนแรกคือ ข้าวสวยหุงสุก ส่วนที่สองน้ำบูดูปรุงรส ส่วนที่สามเป็นพืชผักชนิดต่างๆ และส่วนที่สี่เป็นเนื้อปลาป่นหรือกุ้งป่น โดยส่วนประกอบหลักสามส่วนแรก มีพืชเกี่ยวข้องทุกส่วนกล่าวคือ ข้าวสวยหุงสุก ใช้ข้าวเจ้าสายพันธุ์ใดสายพันธุ์หนึ่งมาหุงเช่น ข้าวสังข์หยด นอกจากนี้ ยังอาจใช้พืชประกอบการหุงให้เกิดสีและกลิ่น เช่น น้ำคั้นจากใบยอ ดอกอัญชัน ใบพันสมอ ช่วยปรุงแต่งสีหรือตะไคร้และใบเตยพอทุบแตก ช่วยปรุงแต่งกลิ่น ส่วนน้ำบูดูใช้พืชเป็นส่วนประกอบในการปรุง เช่น ตะไคร้ ใบมะกรูด ส้มแขก เป็นต้น สำหรับพืชผักชนิดต่างๆ หรือเรียกว่าผักหมวดจำนำมาหั่นฝอยหรือเอาส่วนของเมล็ดหรือดอกของพืชมักใช้พืชผักไม่ต่ำกว่า 3 ชนิด มาใส่รวมกับส่วนประกอบหลัก 3 ส่วน คือข้าวสวย เนื้อปลาป่นหรือกุ้งป่นและน้ำบูดู การรับประทานโดยตักข้าวสวยใส่จานเติมเนื้อปลาป่นหรือกุ้งป่นใส่ผักหมวด และราดน้ำบูดูปรุงรสคลุกเคล้าให้เข้ากัน จากนั้นสามารถรับประทานได้ ข้าวยำจึงเป็นอาหารจานเดียวที่มีพืชเป็นส่วนประกอบหลากหลายชนิด ซึ่งพืชผักเป็นอาหารที่มีประโยชน์และมีคุณค่าต่อร่างกายสูง ผักพื้นบ้านมีสารต้านอนุมูลอิสระ ซึ่งเป็นสาเหตุให้เกิดการก่อตัวของมะเร็ง นอกจากนี้ ยังมีฟลาโวนอยด์ วิตามินเอ อี ซี และกรดช่วยลดคลอเรสเตอรอลในเส้นเลือด อีกทั้งมีเยื่อใยทำให้ระบบขับถ่ายของผู้รับประทานดีขึ้น
1. ประวัติความเป็นมา
ข้าวยำเป็นอาหารพระราชวัง เกิดขึ้นสมัยราชอาณาจักรของพระยานคร ขณะนั้นเป็นช่วงเดือนถือศีลอด ปรากฏว่าหลายคนมีอาการปวดท้อง บ้างก็ท้องร่วง บ้างก็ท้องอืด เหตุเนื่องจากว่าหลายคนละศีลอดด้วยอาหารนานาชนิด และกินอาหารหนัก เมื่อพระยานครทรงทราบจึงสั่งให้หมอประจำราชวังคิดแก้ปัญหา สองวันหลังจากนั้น หมอดังกล่าวก็บอกพระยานครว่า หลังจากนี้ ทุกคนต้องมาละศีลอดพร้อมกัน และกินอาหารสูตรที่เขาคิดค้นขึ้นมา นั่นก็คือข้าวยำนั่นเอง
2. นาซิกาบู
ข้าวยำหรือนาซิกาบู นาซิ แปลว่า ข้าว กาบู แปลว่า ยำ เป็นอาหารประจำท้องถิ่นภาคใต้ ในอดีตมักนิยมรับประทานเป็นอาหารเช้า เป็นอาหารจานเดียวที่นำผักมาหั่นฝอยผสมกับข้าวสวยที่หุงด้วยใบยอ มีเคล็ดลับความอร่อยของข้าวยำ คือ "น้ำบูดู" สูตรเฉพาะ
2.1 ส่วนผสม
1. ข้าวสวยหุงด้วยน้ำใบยอ หรือน้ำอัญชัน หรือน้ำขมิ้น 1/2 ถ้วย
2. น้ำบูดู 1 ช้อนโต๊ะ
3. เนื้อปลาคั่วหรือกุ้งแห้งป่น 1 ช้อนโต๊ะ
4. มะพร้าวคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ
5. พริกป่น 1/2 ช้อนชา
6. ตะไคร้
7. ใบมะกรูด
8. ดอกดาหลา
9. ถั่วฝักยาว
10. ถั่วงอก
11. แตงกวา
12. แครอท
13. พริกไทยสด
14. เพิ่มรสเปรี้ยวด้วยส้มโอ มะม่วง หรือมะนาว
2.2 ส่วนผสมน้ำบูดูนาซิกาบู
1. น้ำบูดู 1 ถ้วย
2. น้ำตาลปี๊ป 1/2 ถ้วย
3. ตะไคร้ทุบ 2 ต้น
4. ใบมะกรูดฉีก 4 ใบ
5. ข่าทุบ 1 แง่ง
6. มะกรูดผ่าซีก 1 ลูก
7. หอมแดง 5 หัว
8. น้ำสะอาด 1 ถ้วย
2.3 วิธีทำน้ำบูดูนาซิกาบู
1. น้ำบูดูตั้งไฟอ่อนๆ เติมน้ำสะอาด
2. ใส่สมุนไพรที่เตรียมไว้ลงไป ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊ป เคี่ยวให้เข้มข้นแล้วยกลง
3. กรองเอาแต่น้ำ มาเป็นบูดูข้าวยำ
2.4 วิธีการรับประทาน
ข้าวสวยหุงด้วยน้ำใบยอหรืออัญชัน ใส่เรื้อปลาปุ่นหรือกุ้งแห้งป่น มะพร้าวคั่ว ผักสดรวมหั่นฝอย ราดน้ำบูดูคลุกเคล้าให้เข้ากัน พร้อมรับประทาน เพิ่มรสชาติให้เข้มข้นด้วยพริกป่นหรือพริกไทยตามใจช
2.5 ประโยชน์ทางอาหาร
ข้าวยำที่ปรุงสำเร็จแล้ว จะออกรสหลายรสด้วยกัน ได้แก่ รสมันของมะพร้าว รสเปรียวจากมะม่วงดิบ และน้ำมะนาว รสเค็มหวานจากน้ำบูดู รสเผ็ดของพริกป่น เรียกว่าเป็นอาหารที่บำรุงธาตุก็ไม่ผิดนัก อร่อยครบเครื่องด้วยสุขภาพ แล้วยังสามารถต้านมะเร็งลำไส้ใหญ่ได้ด้วย เนื่องจากข้าวยำเป็นอาหารที่มีเส้นใยจากผักหลายชนิด จากข้าวกล้องเป็นจำนวนมาก หากการกินอาหารที่ไม่มีเส้นใย หรือมีไขมัน และเนื้อสัตว์มากเกินไป อาหารพวกนี้เมื่อถูกกับน้ำย่อยแล้ว จะก่อตัวเหนียวเกาะติดกับผนังลำไส้ใหญ่ หากไม่ได้ถ่ายทิ้งนานเข้าจะทำให้เกิดสารก่อมะเร็ง เกิดเป็นมะเร็งลำไส้ใหญ่ได้ ดังนั้นจึงควรหันมากินอาหารที่มีเส้นใยจากผัก ผลไม้ และข้าวกล้อง ฯลฯ กันดีกว่า
3. นาซิกาบูตูมิ
ข้าวยำตูมิ หรือนาซิกาบูตูมิ เป็นอาหารพื้นเมืองจังหวัดปัตตานี มีรสชาติโดดเด่นเป็นเอกลักษณ์เฉพาะ นิยมรับประทานเป็นอาหารเช้าเช่นเดียวกันกับข้าวยำบูดู จะแตกต่างกันที่นาซิกาบูตูมิมีน้ำราดเป็นผัดเครื่องแกงแทนน้ำบูดู (นาซิ แปลว่า ข้าว กาบู แปลว่า ยำ ตูมิ แปลว่า ผัดเครื่องแกง)
3.1 ส่วนผสม
1. ข้าวสวยหุงด้วยน้ำขมิ้น
2. ผักสดซอย เช่น แตงกว่า ผักบุ้ง ถั่วฝักยาว ยอดกระถิ่น เป็นต้น
3. สมัน
4. พริกน้ำส้ม
5. ส่วนผสมเครื่องแกงตูมิ
6. กะทิ
7. กะปิ
8. เกลือ
9. ส้มแขก
10. กระเทียม
11. ขิง
12. พริกแห้งเม็ดใหญ่
13. หัวหอม
3.2 ส่วนประกอบเครื่องแกงตูมิ
1. กะทิ 1/2 กิโลกรัม
2. กะปิ 1 ขีด
3. เกลือ เล็กน้อย
4. ส้มแขก 2-3 ชิ้น
5. กระเทียม 1 ขีด
6. ขิง 3-4 แว่น
7. พริกแห้งเม็ดใหญ่ 5 ดอก
8. หัวหอม 3 ขีด
3.3 วิธีทำนาซิกาบูตูมิ
ทำน้ำตูมิ โดยตั้งกะทิให้เดือด ใส่เกลือ ส้มแขก กระเทียม และเครื่องแกงลงไป เคี่ยวน้ำกะทิจนน้ำแกงเกือบแห้ง แล้วยกออกจากเตา
3.4 วิธีทำสมัน
สมันหรือซามาของข้าวยำ ประกอบด้วย มะพร้าวคั่ว ปลาต้ม มะนาว หัวหอม และตะไคร้โขลกให้ละเอียดแล้วปรุงรสด้วยน้ำตาลเล็กน้อย
3.5 วิธีรับประทานนาซิกาบูตูมิ
รับประทานเป็นอาหารจานเดียว ข้าวสวยหุงด้วยน้ำขมิ้น ผักสดซอย น้ำตูมิ และสมันปลา คลุกเคล้าให้เข้ากัน และเพิ่มรสชาติตามชอบโดยปรุงรสด้วยพริกน้ำส้ม หรือ พริกสด
3.6 ประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ
ข้าวสีเหลืองที่หุงด้วยน้ำขมิ้น มีสรรพคุณแก้ท้องอืด เพราะมีรสฝาดและสมานแผลในลำไส้ ใบมะม่วงหิมพานต์มีรสฝาด ช่วยแก้ท้องร่วงได้เป็นอย่างดี และผักอื่นๆมีสารอาหารแร่ธาตุที่จำเป็นต่อร่างกายมากมายหลากหลายชนิด ลดปัญหาสุขภาพ เพราะอุดมไปด้วยวิตามินต่างๆ มากมาย เช่น วิตามินซี ที่ช่วยให้ร่างกายแข็งแรง และต้านเชื้อแบคทีเรีย ทำให้ไม่ป่วยง่าย มีผิวพรรณดี รวมทั้งช่วยในเรื่องของความจำและการมีสมาธิ
4. นาซิกาบูดาระ
ข้าวยําโบราณ หรือ นาซิกาบูดาระ เป็นอาหารเพื่อสุขภาพที่มีผักเป็นส่วนผสมประกอบมากมาย เช่น ตะไคร้ ใบขมิ้น ใบยอ ใบบัวบก ดอกดาหลา ถั่วฝักยาว ถั่วงอก นอกจากนี้ยังมี มะนาว ส้มโอ มะม่วงเปรี้ยวตะลิงปลิงหรือ ผักชนิดต่างๆ ที่หาซื้อได้ตามท้องตลาด
4.1 องค์ประกอบของอาหาร (สูตร)
1. มะพร้าวขูดสด 2 ถ้วย
2. มะพร้าวคั่ว 2 ถ้วย
3. ปลาต้ม หรือ ย่าง 2 ถ้วย
4. หอมแดง 5-10 หัว
5. ตะไคร้ 2 ต้น
6. ข่า 2 แว่น
7. น้ําตาล 2 ช้อนโต๊ะ
8. เกลือ 2 ช้อนชา
9. น้ำบูดู 2 ช้อนโต๊ะ
10. มะนาว 2 ลูก
11. พริก 5-10 ดอก
12. กระเทียม 3 กลีบ
4.2 ขั้นตอนการทํา (ดั้งเดิม)
1. การเตรียมวัตถุดิบในการทําข้าวยําโบราณ นาซิกาบูดาระ
2. นําหอมแดง ตะไคร้ ข่า กระเทียม และพริก ตําให้ละเอียด
3. นํามะพร้าวขูดสด มะพร้าวขูดคั่ว และปลาต้มหรือปลาย่างที่ตําแล้ว มาคลุกเคล้าให้เข้ากัน
4. นําผักสดที่เตรียมหั่นให้พองาม มาคลุกเคล้ากับส่วนผสม เติมเกลือ น้ําตาลน้ําบูดู มะนาว คลุกเคล้าให้เข้ากัน ชิมรส
4.3 ส่วนผสม
1. ผักต่างๆ
2. มะพร้าวคั่ว
3. หอมแดง ตะไคร ข่า กระเทียม พริก
4. ปลาต้ม หรือปล่าย่าง
5. นํามะพร้าวขูดสด มะพร้าวขูดคั่ว และปลาต้มมาคลุกเคล้าให้เข้ากันและเติมน้ำบูดู
6. นําผักสดที่เตรียมหั่นให้ พองาม มาคลุกเคล้าก็เติมเกลือ น้ำตาล น้ําบูดู มะนาว คลุกเคล้าให้เข้ากัน ชิมรส
5. สรรพคุณทางยา
1. มะพร้าวคั่ว บำรุงกำลังและบำรุงเส้นเอ็นได้เป็นอย่างดี แถมยังช่วยรักษาโรคเกี่ยวกับกระดูกได้อีกด้วย
2. ถั่วฝักยาว มีคุณค่าทางอาหารสูง ช่วยกระตุ้นการทำงานของกระเพาะอาหารและลำไส้ บำรุงธาตุ
3. ถั่วงอกสด เสริมสร้างภูมิต้านทานของร่างกาย มีกากใยอาหารช่วยให้ระบบขับถ่ายเป็นปกติ
4. มะม่วงเปรี้ยว ช่วยขับเสมหะ ทำให้ชุ่มคอ
5. พริกขี้หนูป่น รสชาติเผ็ดร้อน ช่วยให้เจริญอาหาร ช่วยย่อย และมีฤทธิ์ขับลมในช่องท้อง
6. ข่าตำละเอียด รสชาติเผ็ดร้อน มีฤทธิ์ขับลมในช่องท้อง ลำไส้ และช่วยขับพิษโลหิตในมดลูก
7. ตะไคร้สับ แก้ปวดท้องและขับลมได้เป็นอย่างดี
8. ใบมะกรูด ดับกลิ่นคาวอาหารทำให้อาหารอร่อยมากยิ่งขึ้น มีสรรพคุณทางยาช่วยแก้โรคลักปิดลักเปิด ขับลมในลำไส้ แก้จุดเสียดในช่องท้องได้
6. คุณค่าทางโภชนาการ
ในข้าวยำ 1 จาน จะให้พลังงานต่อร่างกาย 1141 กิโลแคลอรี่ ประกอบด้วย
· น้ำ 589.7 กรัม
· โปรตีน 31.1 กรัม
· ไขมัน 18.0 กรัม
· คาร์โบไฮเดรต 217.3 กรัม
· กาก 11.8 กรัม
· ใยอาหาร 1.8 กรัม
· แคลเซียม 191.9 มิลลิกรัม
· ฟอสฟอรัส 363 มิลลิกรัม
· เหล็ก 200 มิลลิกรัม
· เรตินอล 13.2 ไมโครกรัม
· เบต้า-แคโนทีน 65.8 ไมโครกรัม
· วิตามินเอ 6772.4 IU
· วิตามินบีหนึ่ง 825.18 มิลลิกรัม
· วิตามินบีสอง 0.61 มิลลิกรัม
· ไนอาซิน 7.77 มิลลิกรัม
· วิตามินซี 68.80 มิลลิกรัม
อ้างอิง
- นางสาวนูรียะ บินหามะ บ้านเลขที่ 18/1 หมู่ 7 ตําบลมาโมง อําเภอสุคิริน จังหวัดนราธิวาส 96190 โทรศัพท์ 085-6734952
- https://www.wongnai.com/food-tips/khao-yum-budu-southern-food
- http://oknation.nationtv.tv/blog/rama/2009/10/11/entry-2
- https://www.wongnai.com/food-tips/khao-yum-budu-southern-food
- https://cooking.kapook.com/view114796.html
- https://www.samunpri.com/news /
